Пастеризация позволяет сохранить в консервах больше витаминов, нежели стерилизация. При пастеризации необходимо постоянно контролировать температуру воды в стерилизаторе. Правила пастеризации такие же, как и правила стерилизации.
Стерилизация без кипячения
Некоторые консервы, такие как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и помидоры, можно стерилизовать без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательное мытье и ошпаривание банок и крышек.
Для приготовления домашних заготовок таким способом хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 10 мин.
После этого воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 мин.
Далее воду сливают и в банки заливают кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают.
Памятка хозяйке
• Необходимо помнить, что стеклянные банки могут не выдержать резких колебаний температуры и лопнуть. Поэтому нагревать и охлаждать их следует медленно.
• На дно посуды, в которой производится стерилизация, обязательно кладут деревянную решетку или специальную подставку. Это делается для того, чтобы защитить хрупкое стекло банок от перегрева и случайных ударов.
• Кипящие жидкости следует разливать в подогретые банки, но ни в коем случае не в холодные.
• Жидкости в банки следует наливать по плечики, не доходя до верхнего края 2 см. Иначе в процессе стерилизации жидкость станет переливаться через край.
• При стерилизации банки лишь прикрывают прокипяченными крышками, но не закручивают, чтобы из банок мог выходить оставшийся в них воздух и пар, возникающий при кипении содержимого.
• После стерилизации и укупорки банки с заготовками следует охлаждать, избегая сквозняков.
• Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол – они могут лопнуть.
• Когда вы видите слово «закатать», относитесь к нему гибко. Сейчас выпускают огромное количество банок с самоприкручивающимися крышками. Можно пользоваться ими. Но кто-то предпочитает закаточные машинки. Тут уж кому что больше подходит. Но самое главное, крышка должна сидеть на банке плотно, не пропуская воздуха.
• Всем не терпится отведать домашних заготовок. В очень редких случаях можно наверняка сказать, когда продукт будет готов к употреблению. В особенности это касается солений и квашений. В основном все решается методом пробы: если снедь уже по вкусу, значит, можно есть!
Хранение готовых консервов
Готовые, герметично закрытые банки с заготовками лучше хранить в сухом помещении (в кладовке) при температуре 15-20 °С. Хранение консервов при низких температурах (до 0 °С) тоже вполне приемлемо (например, на нижних полках холодильника).
Иные температурные режимы могут неблагоприятно сказаться на содержимом консервов.
Важно следить и за влажностью в помещении, где хранятся консервы. Дело в том, что при слишком высокой влажности воздуха могут проржаветь жестяные крышки. Через появившиеся при этом мельчайшие отверстия в банки проникнет воздух – и консервы испортятся.
Внимание! Фрукты, ягоды, овощи, грибы, травы, о заготовке которых у нас пойдет речь, ни в коем случае не следует собирать в городе! Городские плоды вбирают в себя соли тяжелых металлов, содержащиеся в почве мегаполисов, а из воздуха – вредные соединения бензина. Используйте в еду (и не только для заготовок, но и в сыром виде) исключительно экологически чистые продукты! Для заготовок, кстати, подойдут и мороженые фрукты и овощи. Так что можете покупать их в супермаркетах, а потом закатывать в банки. Но все-таки лучше всего использовать те фрукты, овощи, травы, грибы, которые куплены у надежного хозяина или вы сами собрали. Тут-то вы будете абсолютно уверены, что сырье для ваших заготовок – добротное, не отравленное пестицидами, не содержит в избытке свободных радикалов и т. д.

Заготавливаем ягоды и фрукты

Абрикосы
Заготовки из абрикосов пастеризуют при температуре 90 °С: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 12 мин. После пастеризации банки укупорить и охладить, не переворачивая.
Варенье из абрикосов с лимоном
400 г абрикосов 800 г сахарного песка 0,5 стакана воды сок 1 лимона
Абрикосы промыть, очистить от косточек, взвесить, выложить на блюдо, ошпарить кипятком, накрыть, дать постоять 5 мин. Приготовить сироп, в кипящий сироп опустить абрикосы, добавить лимонный сок. Варить на слабом огне, пока сироп не станет прозрачным. Снять с огня, охладить, разлить по банкам.
Желе из абрикосов
1 кг абрикосов
2 стакана воды
на 1 л полученного сока – 500 г сахарного песка
Для приготовления желе лучше всего подходят не вполне зрелые абрикосы, имеющие натуральную кислотность.
Плоды промыть, дать стечь воде. Разрезать абрикосы на половинки, удалить косточки, поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Полученную жидкость пропустить через фильтр и уварить на 2/5 первоначального объема, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавить понемногу сахар при постоянном помешивании.
Когда сахар полностью растворится, ложкой отобрать пробу на желирование. Если разлитое на тарелку желе быстро густеет, варку считают законченной.
Горячее желе расфасовать в горячие сухие банки. После пастеризации банки укупорить и охладить, не переворачивая.
Сок абрикосовый с мякотью
2 л протертой массы абрикосов
750 мл воды
250 г сахарного песка
сок 1 лимона
Абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки. Подготовленные плоды уложить в эмалированную посуду, добавить немного воды и варить на умеренном огне 10-15 мин до размягчения, затем протереть через сито или дуршлаг.
Протертую массу смешать с горячим сахарным сиропом, лимонным соком, на умеренном огне нагреть до кипения и варить при помешивании 10 мин. Кипящий сок осторожно разлить в стеклянные банки, пастеризовать и укупорить.
Абрикосовая приправа
800 г абрикосового пюре 200 г сахара 93 г корицы
0,5 стакана виноградного уксуса
Спелые абрикосы промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, налить немного воды (треть кастрюли) и кипятить в течение 10-15 мин. После этого массу протереть через дуршлаг, предварительно вынув косточки.
Пюре выложить в медный таз, добавить сахар, корицу и уксус. Все вместе прокипятить в течение 5 мин, после чего разлить в горячие сухие банки, пастеризовать и укупорить.
Айва
Заготовки из айвы стерилизуют: полулитровые банки – 10 мин, литровые – 12 мин, двухлитровые – 25 мин. Сразу закатать, перевернуть вверх дном и оставить так до охлаждения.
Желе из айвы
1 л сока айвы
800 г сахарного песка
сок 1 лимона
Для желе лучше использовать мелкие и недозрелые плоды. Айву обтереть тряпочкой от пушистого налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицу и не удаляя семенных коробок. Нарезанную айву залить водой, чтобы она едва покрыла кусочки, и варить до мягкости. Полученный сок аккуратно процедить через марлю, не выжимая плодов, чтобы сок оставался прозрачным. В сок добавить сахар и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня добавить сок лимона. Желе горячим разлить в банки, стерилизовать, закатать.
Айва маринованная
1,5 кг айвы
Для маринада:
700 мл воды 220 г сахарного песка 100 мл яблочного уксуса гвоздика, корица по вкусу
Айву перебрать, промыть, разрезать на дольки, бланшировать в кипящей воде 8-10 мин. Затем разложить по банкам.
Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить гвоздику, корицу и сахар. Смесь кипятить 5-7 мин, затем влить уксус. Маринад довести до кипения, профильтровать. Залить им айву в банках. Банки стерилизовать и сразу закатать.
Алыча
Заготовки из алычи пастеризуют при температуре 8590 °С: полулитровые банки – 4 мин, литровые – 7 мин, двухлитровые – 20 мин. Сразу закатать, перевернуть вверх дном и оставить так до охлаждения.
Варенье из алычи
1 кг алычи
1,5 кг сахарного песка
3 стакана воды
Промыть алычу холодной водой, дать воде стечь, удалить плодоножки, уложить в дуршлаг, погрузить на 5 мин в горячую воду, а затем наколоть в нескольких местах.
Из сахара и воды на маленьком огне сварить сироп.
Залить на 3-4 ч подготовленную алычу горячим сиропом, затем довести до кипения и варить в один прием до готовности, снимая пену. Готовое варенье горячим разлить по банкам, можно не пастеризовать, герметически укупорить.
Алыча, консервированная с помидорами
4 кг алычи
2 кг мелких помидоров 600 г чеснока
200 г зелени укропа 100 г зелени сельдерея 3-4 лавровых листа
Для заливки:
1 л воды
50 г крупной соли 60 г сахарного песка
Перебрать, промыть, обсушить алычу и помидоры. Уложить в банки веточки укропа, сельдерея, лавровый лист, помидоры, алычу, пересыпая ряды измельченным чесноком. Приготовить заливку и горячей залить наполненные банки.
Сразу после пастеризации закатать, перевернуть вверх дном и оставить так до охлаждения.
Соус из алычи с помидорами
500 г пюре из алычи
500 г пюре из помидоров
250 г чеснока
3 ст. ложки хмели-сунели
0,5 стакана измельченной зелени кинзы
1 средний стручок горького красного перца
соль и сахар по вкусу
Приготовить пюре из алычи по вышеописанному рецепту. При уваривании добавить отдельно приготовленное пюре из спелых помидоров. Горячим расфасовать по банкам, пастеризовать, закатать.
Апельсины
Заготовки из апельсинов пастеризуют. Рекомендуются такие нормы: при температуре 85-90 °С полулитровые банки пастеризуются 25 мин, литровые – 30 мин. Затем их нужно сразу закатать.
Апельсины дольками
1,6 кг апельсинов 800 г сахарного песка
Апельсины тщательно вымыть, ровными полосками снять цедру. Апельсины очистить, разделить на дольки, удалить зернышки, уложить в эмалированную посуду и засыпать сахаром. Когда сахар растворится, добавить измельченную цедру, довести до кипения и медленно варить, пока сироп не загустеет. В горячем виде дольки расфасовать в банки и пастеризовать их. Затем сразу закатать.
Желе из апельсинов
на 1 л апельсинового сока: 1 кг сахарного песка
10 г желатина (желатин растворить в 1 стакане воды) 3-4 ст. ложки лимонного сока
Свежие апельсины вымыть и очистить от кожуры. Из апельсиновой мякоти выдавить сок и оставить его на ночь стечь через марлю. На следующий день сок отделить от осадка, добавить половину сахара, перемешать и поставить на сильный огонь. Кипятить 3 мин, затем добавить оставшийся сахар, кипятить еще 2 мин. Потом снять с огня, добавить заранее приготовленный раствор желатина (желатин растворить при нагревании в воде) и немного лимонного сока. Дать 2 мин постоять, затем в горячем виде залить в банки и пастеризовать их. После сразу закатать.
Арбуз
Ни варенье из арбузных корок, ни соленые арбузы не нуждаются в стерилизации или пастеризации.
Варенье из арбузных корок
1 кг арбузных корок 1 стакан воды 1,2 кг сахарного песка сок 1 лимона ванилин по вкусу
Отобрать арбузы с толстой коркой, вымыть, разрезать на ломтики, отделить мякоть. Корки размочить в воде, после чего из их белой части вырезать тонкие ленточки (шириной не более 1 см), скрутить их в ролики, нанизать на нитки и варить в воде до размягчения. Нитки удалить, ролики перенести в горячий сгущенный сироп и варить до готовности. В конце варки добавить лимонный сок и ванилин.
Соленые арбузы
Для рассола:
10 л холодной воды 400 г крупной соли
Для засолки лучше всего использовать мелкие, недозрелые арбузы. Арбузы вымыть наколоть в нескольких местах, сложить их в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить рассолом. Рассол должен покрывать арбузы. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Через 2-3 дня бочку вынести на холод. Через три недели арбузы можно есть.
Боярышник
Заготовки из боярышника стерилизуют. Полулитровые банки стерилизуют 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 30 мин. Затем банки сразу закатывают.
Джем из боярышника с лимоном
1 кг плодов боярышника
2 стакана воды
800 г сахарного песка сок половины лимона
Плоды промыть, удалить плодоножки, сложить в таз, добавить воду и варить на слабом огне, пока ягоды не станут мягкими. Отвар слить. Мякоть ягод протереть через сито или дуршлаг и смешать с отваром. Добавить сахар и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Добавить в джем лимонный сок. Горячий джем разлить в прогретые банки, стерилизовать и закатать.
Джем из боярышника и яблок
1 кг плодов боярышника
400 г сахарного песка
на 1 кг плодовой массы:
750 мл воды
1 кг сахарного песка
200 г яблочного пюре из кислых яблок
Плоды боярышника промыть, очистить от плодоножек и семян, пересыпать сахарным песком, выдержать сутки при температуре 20 °С.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49